Risotto mit griechischen Nudeln und Gemüse

Ich liebe Risotto in allen möglichen Kombinationen. Diese war mir selbst komplett neu, mit den griechischen Nudeln, auch Krutharaki oder Risoni genannt. Super lecker! Und etwas weniger aufwendig als das klassische Risotto. :)

Ihr benötigt für 4 Portionen:

• 400 Gramm Risoni oder Kritharaki
• 1 Zucchini
• 1 Aubergine
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 kleine Dose Mais
• 1 Dose stückige Tomaten
• 50 Gramm geriebener Parmesan
• 600 ml Gemüsebrühe
• 4 EL Kokosöl
• Salz, Pfeffer, Chili und Kräuter nach Belieben

Zuerst geht's ans Schneiden. Die Zwiebel fein würfeln, Zucchini, Aubergine und Karotte ebenfalls würfeln. Den Mais abgießen. 2 EL Kokosöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten, nach kurzer Zeit den Knoblauch dazu pressen. Jetzt kommen die Nudeln dazu. Alles mit den stückigen Tomaten und 300 ml Gemüsebrühe ablöschen. Die restlichen 300 ml nach und nach dazu gießen und das Ganze unter gelegentlichem Umrühren 10-12 Minuten köcheln lassen. 

In einer Pfanne die anderen zwei EL Öl erhitzen und das Gemüse darin anbraten, mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen. 

Zum Schluss alles miteinander vermengen und nochmals mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Die Portionen auf Tellern anrichten und mit dem Parmesan bestreuen - fertig! Guten Appetit! :)

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