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Risotto mit griechischen Nudeln und Gemüse

Ich liebe Risotto in allen möglichen Kombinationen. Diese war mir selbst komplett neu, mit den griechischen Nudeln, auch Krutharaki oder Risoni genannt. Super lecker! Und etwas weniger aufwendig als das klassische Risotto. :)



Ihr benötigt für 4 Portionen: 400 Gramm Risoni oder Kritharaki1 Zucchini1 Aubergine1 Karotte1 Zwiebel1 Knoblauchzehe1 kleine Dose Mais1 Dose stückige Tomaten50 Gramm geriebener Parmesan600 ml Gemüsebrühe4 EL KokosölSalz, Pfeffer, Chili und Kräuter nach BeliebenZuerst geht's ans Schneiden. Die Zwiebel fein würfeln, Zucchini, Aubergine und Karotte ebenfalls würfeln. Den Mais abgießen. 2 EL Kokosöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten, nach kurzer Zeit den Knoblauch dazu pressen. Jetzt kommen die Nudeln dazu. Alles mit den stückigen Tomaten und 300 ml Gemüsebrühe ablöschen. Die restlichen 300 ml nach und nach dazu gießen und das Ganze unter gelegentlichem Umrühren 10-12 Minuten köcheln lassen. 

In einer Pfanne die anderen zwei EL Öl erhitze…

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