Kartoffel-Gemüse-Curry in einer Kokosmilchsoße mit Cashews

Heute kommt ein Rezept, von dem ich persönlich keine hohen Erwartungen hatte. Es war früh am Morgen, es musste schnell gehen, da ich zur Arbeit musste und da kam dieses Rezept ganz recht, da es in unter 30 Minuten gemacht ist. Doch das Endergebnis hat mich unwahrscheinlich überrascht - Das Ganze schmeckt super lecker! Am nächsten Tag war es sogar nochmal einen Tick besser, da alles schön "einziehen" konnte über Nacht. Aber seht selbst. :)

Ihr benötigt für vier Portionen:

• 1 kg Kartoffeln
• 2 Paprika
• 1-2 Zwiebeln
• 250 Gramm Spinat
• 200 Gramm Cashewnüsse
• 2 Dosen Kichererbsen
• 2 Dosen Kokosmilch
• je 2 Teelöffel: Kurkuma, Curry, Gemüsebrühe
• 1 TL Muskat
• Salz, Pfeffer
• Öl zum Braten

Zuerst die Kartoffeln waschen und in mundgerechte Stücke schneiden, dann ab damit in den Kochtopf mit etwas Salz für circa eine Viertelstunde köcheln lassen. 

In der Zwischenzeit die Paprikas waschen und ebenfalls klein schneiden, die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Kichererbsen abgießen und mit kaltem Wasser abwaschen. 

Etwas Öl in einer großen Pfanne oder einem Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel und Paprikawürfel darin andünsten. Nach ein paar Minuten den Spinat, die Kichererbsen, die zwei Dosen Kokosmilch und alle Gewürze dazu geben, alles gut verrühren und für zehn Minuten köcheln lassen. Die Kartoffeln abgießen. Zum Schluss alles mit Salz und Pfeffer abschmecken - fertig! Guten Appetit! :) Am besten man serviert es in einer Schüssel: Zuerst die Kartoffeln hineingeben, dann das Gemüse in der Soße und zum Schluss mit Cashews garnieren (diese kann man vorher in einer Pfanne ohne Öl etwas anrösten, muss man aber nicht) 

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