Couscous-Pfanne mit Gemüse und Joghurtsoße

Geht sehr leicht, schmeckt super und ist gesund! :)

Man benötigt für 4 Portionen:

• 250 Gramm Couscous, instant
• 750 ml Gemüsebrühe
• 2 mittelgroße Zucchinis
• 1 Aubergine
• 300 Gramm Cocktailtomaten
• 500 ml Naturjoghurt
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Butter
• Ajvar
• Salz, Pfeffer
• Paprikapulver, edelsüß
• Schale einer halben Zitrone
• 1/2 Bund Petersilie
• Minze

Zuerst die Zucchinis, die Aubergine und die Tomaten in kleine Würfel schneiden.

Den Couscous nach Packungsanweisung in der Gemüsebrühe quellen lassen. die Auberginen- und Zucchiniwürfel in dem Öl in einer großen Pfanne anbraten, salzen und pfeffern. Den Joghurt mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und einem Teelöffel Ajvar verrühren. 

Die Kräuter waschen und fein hacken. Anschließend den Couscous, die Tomatenwürfel, die Kräuter und die Butter mit dem Gemüse in der Pfanne mischen. Zum Schluss mit der Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Ajvar abschmecken und mit dem Joghurt servieren. Fertig! Guten Appetit! :)